Greške kod pečenja janjetine: Zašto meso ostaje žilavo i suho?
Greške kod pečenja janjetine prave se najčešće iz žurbe i pogrešnih navika. Svečani ručak ne trpi nikakvu improvizaciju, a meso koje je ostalo žilavo ili suho nitko neće zaboraviti. Stari majstori vas zaustave čim vide da pravite ovu grešku, kako prenosi Krstarica.
Hladno meso iz frižidera je prva greška kod pečenja janjetine
Janjetina koja ide pravo iz frižidera u rernu nikada neće biti mekana. Vlakna su stegnuta, a hladno jezgro produžava pečenje i isušuje spoljašnjost. Meso mora da odstoji najmanje sat vremena na sobnoj temperaturi prije nego što ga stavite u rernu.
Veći komadi, poput buta ili plećke od tri kilograma, zahtijevaju i sat i pol. Ovaj korak izgleda banalno, ali odlučuje o rezultatu. Bez njega, korica gori dok je unutrašnjost još blijeda i tvrda.
Prejaka vatra na početku ubija sočnost
Drugi propust koji se ponavlja jeste rerna nabijena na 220 stupnjeva od prvog minuta. Janjetina nije pile, ona traži strpljenje i nizak plamen. Ispravan recept za sporo pečenje traje između dva i po i tri sata, na temperaturi od 160 do 170 stupnjeva.
Ako želite hrskavu koricu, pojačajte rernu tek posljednjih petnaest minuta. Tako se masnoća polako topi, kolagen se pretvara u želatin, a meso ostaje sočno do kosti. Tu se krije razlika između prosječnog i sjajnog janjećeg pečenja.
Koja je idealna temperatura za pečenje janjetine u rerni
Idealna temperatura je 160 do 170 stupnjeva Celzijusa, uz vrijeme pečenja od dva i po do tri sata za but od dva do tri kilograma. Pojačanje na 200 stupnjeva dozvoljava se samo posljednjih deset do petnaest minuta zbog korice.
Zašto je zalijevanje sokom presudno za spremanje janjetine
Treća, a možda i najtiša greška, jeste zaboravljeno zalijevanje. Janjetina pušta svoj sok tijekom pečenja, a taj sok je zlato koje vraćate na meso svakih dvadeset minuta. Bez tog rituala, površina se suši, a aroma bijelog luka i ružmarina ostaje samo na dnu pleha.
- Koristite kašiku ili četku, nikada viljušku koja buši meso
- Dodajte malo bijelog vina ili piva u sok ako se pleh suši
- Ne otvarajte rernu prečesto, dovoljna su tri do četiri zalijevanja
- Posljednje zalijevanje uradite točno pred pojačavanje temperature
Tajne sočne janjetine koje majstori ne otkrivaju lako
Pravilna priprema janjetine za praznik počinje dan ranije. Isjeckajte bijeli luk i ružmarin, ubodite meso nožem i ubacite začine duboko u rezove. Sol stavite tek pola sata prije pečenja, jer prerana sol izvlači vodu iz mesa.
Pleh obložite krupno sjeckanim krumpirom, lukom i šargarepom. Povrće hvata sokove i pravi prirodnu podlogu koja sprečava da dno mesa zagori. Folija u prva dva sata zadržava paru, a skidate je tek kada želite koricu.
Kako prepoznati da je janjetina gotova
Termometar zabodete u najdeblji dio, daleko od kosti. Temperatura od 75 stupnjeva znači da je meso savršeno pečeno. Ako nemate termometar, ubodite nož i pratite boju soka. Bistar sok znači gotovo, ružičast traži još pola sata.
Prije sječenja, ostavite meso da se odmori petnaest minuta pod folijom. Tako se sokovi vraćaju u vlakna, a ne bježe na dasku. Ovo pravilo važi i za jagnjetinu i za teletinu i za svako ozbiljno pečenje.
