Koliko vam se puta dogodilo da poželite ponoviti odlazak u omiljeni restoran, ali jednom kada se vratite shvatite da to više nije isti kvaliteta ni hrane ni kvalitete posluživanja koji ste dobili prvi put? Što se promijenilo?
Nermin Hodžić, osnivač Sarajevo Cooking Akademije, ističe kako je ključ uspjeha u restoranskoj industriji postavljanje i održavanje standarda. Prema njegovim riječima, kuhinja mora biti sustav u kojem je svako jelo jasno definirano prema svojim normativima i standardima.
"Ne trebamo ulaziti u posao ako nismo spremni uspostaviti standarde. Kuhinja je podijeljen sustav, a svako jelo mora imati jasno postavljene norme. Ovdje imamo veliku konfuziju jer standardi u restoranima u Bosni i Hercegovini polako nestaju", kazao je Hodžić za N1.
Denis Memić, F&B specijalist, slaže se s Hodžićem i naglašava da je obrazovanje i poznavanje standarda nužno za održavanje kvalitete u ugostiteljstvu.
"Standardi su temelj svakog restorana. Bez edukacije, održavanje tih standarda je gotovo nemoguće. Moramo se stalno vraćati na obrazovanje i usavršavanje", rekao je Memić.
Hodžić je također ukazao na problem u kuhinjama: "Svaki potrošač želi kvalitetnu hranu. Naši recepti su unaprijed pripremljeni i standardizirani, ali najveći problem je što mnogi zaposlenici ne žele vagati sastojke i pridržavati se recepta. Problem dolazi od poslodavaca, koji ne ulažu dovoljno u radnu snagu. Ugostitelji se najmanje bave ugostiteljstvom."
Memić također upozorava na važnost edukacije i standardizacije u restoranskoj industriji. "Bilo je popularno biti gazda, ali mnogi nisu imali osnovno znanje o tome što zahtijeva ugostiteljski posao. Bez obrazovanih ljudi, nije moguće održavati standarde. Velika izmjena radne snage također stvara izazove", ističe Memić.
Hodžić dodaje kako u mnogim restoranima nedostaje discipline.
"Poslodavci često gledaju hostese kao trošak. Bez discipline, standardi ne mogu biti ispoštovani. Svi zaposlenici trebaju proći osnovnu obuku, a porcije u Sarajevu moraju biti standardizirane – od 200 do 220 grama mesa po porciji. U nekim regijama, poput Bijeljine, porcija može biti veća, ali svi normativi moraju biti ovjereni u općinskim vlastima", kazao je Hodžić.
Na kraju, Memić naglašava važnost zakonskog ovjeravanja normativa.
"Svaka porcija mora biti jasno definirana u cjeniku, uključujući količinu mesa. Bez mjerenja, restorani često smanjuju porcije, čime gube na kvaliteti i povjerenju gostiju“, zaključio je Memić za N1.
