Alkoholna pića mogu jelu dodati posve nove arome i okuse, a u marinadama za meso služe kao nosioci okusa. Istu ulogu imaju i u umacima gdje pojačava mirise i okuse pojedinih namirnica.
Pravilo kojim se trebaš voditi kada biraš alkoholno piće koje ćeš dodati u jelo je jednostavno - zapitaj se bi li to isto piće pila samo? Jeftino i nekvalitetno vino kao i viski ili slični napitci neće poboljšati jelo ako nisu i sami ukusni.
Posebno trebaš izbjegavati vino ili druge alkoholne napitke koji su namijenjeni samo za kuhanje jer se obično radi o namirnici niske kvalitete koja nije dovoljno dobra da se ispija sama za sebe. Isto tako, skupe i jako kvalitetne napitke je šteta dodati u hranu jer kuhanjem gube delikatne note okusa pa ih je bolje poslužiti u čaši uz jelo. Postoje i određena pravila kada za pripremu jela koristiti vino, pivo i žestoka pića, piše missgastro.
Crno vino se koristi za pripremu mesnih jela koja se dugo kuhaju, primjerice gulaš ili slična jela s govedinom, janjetinom ili svinjetinom. Odličan je dodatak i umacima, juhama, ali i nekim desertima kao što su kruške kuhane u vinu.
Najbolje će ipak poslužiti ako ga uliješ direktno u vruću tavu u kojoj si pekla meso i dodaš malo maslaca i začina. Vino će se brzo zagrijati, alkohol će djelomično ispariti, a dobit ćeš aromatični umak s okusom vina i pečenja.
Za pripremu mesa patke, piletine ili morskih plodova i ribe bolje je bijelo vino, posebno suho. Neizostavan je dio i rižota te umaka za tjestenine. Kada kuhaš s bijelim vinom svakako ga dodaj na početku pripreme kako bi se kuhalo s jelom, a nikako na kraju prije posluživanja
Pivo je omiljeni izbor kada pripremamo marinade za meso. Svjetlo pivo je dobar izbor za piletinu, dok je tamno pivo, baš kao i crno vino, bolje za dopuniti okus crvenog mesa. Ono što pivo čini odličnim je i njegova sposobnost da transformira tijesta te smjese za pohanje i pečenje.
Ako pivo dodaš u tijesto za kruh ili kiflice dobit ćeš nešto laganiju strukturu tijesta i pregršt okusa, a malo piva možeš dodati u smjesu za slane palačinke koju ćeš ispeći samu za sebe ili u nju umočiti bukovače ili primjerice file ribe prije pečenja.
Viski, rakija, rum i slična alkoholna pića imaju velik udio alkohola što može produljiti izmjenu okusa kada ih koristimo za marinade pa je trik chefova prokuhati ih kratko dok se količina alkohola u njima ne smanji. Bez prokuhavanja žestoka pića možeš koristiti u slasticama, ali i za flambiranje, što je uvijek atraktivan način pripreme hrane. Što se tiče vrste pića, za jela od mesa i ribe najbolje je koristiti konjak, viski ili džin, a za pripremu slastica likere i rum.
Kada kuhamo vino ili flambiramo viski, možda nam se čini da je sav alkohol ispario jer ga ne osjetimo, ali male količine alkohola ipak zaostaju u jelu. Iako alkohol u teoriji ishlapi na temperaturi od oko 78 stupnjeva Celzijevih, ipak se veže za pojedine sastojke u hrani i tako ostaje u jelu, ali u znatno manjoj količini. Zato je važno pripaziti koliko alkoholnog pića dodajemo u jelo koje poslužujemo trudnicama i djeci.
