Đorđo Ćetković, kuhar s Balkana vodi mediteransku kuhinju u Singapuru
Kuhar rođen u Tuzli vodi grčku i mediteransku kuhinju u Singapuru i vjeruje da se ljudi s Balkana, bez obzira na to odakle dolaze, najbolje prepoznaju kada sjednu za isti stol.
Kad se nad Singapurom spusti večer, hawker centri, natkriveni trgovi s desecima štandova s hranom, napune se ljudima. Za stolovima jedni pokraj drugih sjede ljudi iz cijelog svijeta, a nad njima se dižu dim s roštilja i mirisi začina. U tom gradu već oko pet godina živi i radi Đorđo Ćetković, kuhar rođen u Tuzli, danas izvršni šef kuhinje grčkog i mediteranskog restorana Pano Kato. Kad govori o onome što ga ondje najviše dirne, ne govori o jelima, nego o ljudima za stolom.
Rijeka koja spaja
“Rođen sam u Tuzli, gradu čije ime dolazi od soli”, kaže Ćetković. Odrastao je u Loznici, a majka mu i danas živi u Zvorniku.
“Rođen sam u Bosni, odrastao u Srbiji, a majčina kuća ponovno je na bosanskoj obali. Drina je granica između tih mjesta, ali i nit koja ih spaja.”
U kuhinji je od 2003. godine. Zanat je uglavnom učio sam, a prvi šef i mentor bio mu je Austrijanac Kristian Kohnerr, kuhar stare škole, kod kojeg je 2004. i 2005. radio u Grazu. Poslije je kuhao u Srbiji, Švicarskoj, Njemačkoj i Portugalu, a u Singapuru je prošao kroz devet restorana. Danas u trgovačkom centru Tanglin Mall vodi kuhinju s devetero zaposlenih.
Daleko od kuće, blizu jedni drugima
Ljudi s Balkana u Singapuru nema mnogo.
“Iskreno, nema nas mnogo u Singapuru. Ovo je mali grad-država na drugom kraju svijeta i naša riječ ovdje se ne čuje na svakom uglu”, kaže Ćetković.
Prijatelje je uglavnom stekao u kuhinji, “među ljudima iz mnogih zemalja”.
“Kada zajedno izgurate težak servis, to povezuje više od mnogih dogovora.”
Upravo daljina, kaže, pokazuje koliko je toga zajedničkog.
“Ponekad mi se čini da je Singapur za nas s Balkana mala Jugoslavija. Bošnjaci, Hrvati, Srbi i svi ostali, zajedno s domaćim ljudima, pod jednim nebom i za istim stolom. Bez nacionalizma, s poštovanjem. Oko hrane smo jedan narod.”
Grad u kojem se jede jedni pokraj drugih
Singapur je za takav pogled na svijet dobra škola. Država ima četiri službena jezika: engleski, malajski, mandarinski i tamilski. Kultura hawker centara 2020. godine upisana je na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine.
“U istom gradu slave se kineska Nova godina, Hari Raya, Dipavali i Božić, a svi to doživljavaju kao nešto potpuno normalno. Za čovjeka s Balkana to je lijepa lekcija o tome kako različiti ljudi mogu živjeti jedni pokraj drugih”, kaže Ćetković.
Most prema singapurskoj kuhinji pronašao je u roštilju. Satay, jedno od najomiljenijih jela u Singapuru, čine sitni komadi mesa na drvenim štapićima pečeni nad žarom, a odmah ga je podsjetio na dom.
“Kada sam ga prvi put probao, odmah sam pomislio na naše ražnjiće. Meso na štapiću, žar, dim, jede se u društvu i uz luk.”
Dodaje ono što bi se moglo reći za cijeli Balkan: “I tamo i kod nas ljudi se najlakše sporazumiju za stolom.”
Ista jela, isti stol
Od Mostara do Novog Sada vodi se ista vječna i dobronamjerna rasprava: je li burek samo s mesom, a sve ostalo pita. Sarma, ćevapi, burek i pita odavno ne pripadaju samo jednoj kući, nego cijeloj regiji.
“O bureku se možemo šaliti do jutra, ali kada se na stol iznesu sarma, ćevapi i pita, svi se prepoznamo. To je zajednički stol cijele regije”, kaže Ćetković.
Taj stol ima i rodbinu na jugu.
“Grčka i naša kuhinja bliske su rođakinje. Na jelovniku Pano Kata nalaze se musaka, dolmades, punjeni listovi vinove loze koji neodoljivo podsjećaju na našu sarmu, giros i suvlaki na žaru, rođaci naših ražnjića.”
Čitateljima u Hercegovini, gdje se Mediteran osjeti u smokvi, šipku i maslinovu ulju, takva povezanost neće biti iznenađenje.
Balkansku i mediteransku kuhinju, kaže, povezuje isto: izdašna jela za dijeljenje, sezonske namirnice i jednostavnost.
“Kuhinja nasljeđa, bila balkanska ili grčka, ovisi o stvarima koje se u gužvi lako izgube: pravilnom začinjavanju, strpljenju s mesom koje se dugo kuha te izdašnoj, ali odmjerenoj uporabi maslinova ulja, limuna i začinskog bilja.”
Kuhinje cijelog svijeta pod jednim krovom
Singapur je 2024. bio domaćin svjetskog kongresa kuhara Worldchefs u kompleksu Marina Bay Sands. Okupio je više od 900 profesionalaca iz 76 zemalja – kuhinje cijelog svijeta pod jednim krovom te različite jezike i vjere za istim radnim stolovima.
Ćetković, ambasador Kulinarske federacije Srbije za Aziju, ondje je dočekao i ugostio srbijansko izaslanstvo. Iste godine Federacija mu je dodijelila priznanje za doprinos očuvanju i promicanju nacionalne gastronomske kulture i tradicije.
Svoju kuhinju zapisao je i u knjizi The Grand Heritage Cookbook, objavljenoj na engleskom jeziku, koja na 299 stranica donosi 145 ilustriranih recepata raspoređenih na pet stolova, među kojima su srpski i grčki.
Vrata otvorena na naš način
Singapur je danas njegov dom. Ondje su supruga Masziana, kuhinja i njegov tim.
“Moj je korijen na Drini, a krošnja se raširila pod tropskim suncem.”
Ono što je ponio od kuće ne mijenja se ni na ekvatoru.
“U tom se kraju gost na vratima dočekuje kruhom i solju”, kaže Ćetković o kraju u kojem je odrastao. “Naš stol za mene nije jelovnik, nego način dočekivanja. Za mojim stolom uvijek ima mjesta. Ne pitam gosta odakle je, nego je li gladan.”
Jedno pravilo, kaže, vrijedi gdje god bio: “Gdje god budem, gost će biti dočekan kao kod nas – kruhom i solju.”
Pridružite se WhatsApp kanalu Bljesak.info i među prvima saznajte najvažnije vijesti iz Mostara, Hercegovine, BiH i svijeta. Na kanalu donosimo kratke, izravne informacije i sadržaj koji ne mora uvijek čekati objavu na portalu. Kanal možete napustiti u svakom trenutku.
-webp.webp)
-webp-wm.webp)
