Hladna ili kipuća voda? Kuhari su složni oko toga kako pravilno skuhati krumpir

Način na koji započinje kuhanje krumpira može značajno utjecati na njegovu teksturu i kvalitetu.

Iako se priprema naizgled čini jednostavnom, postoji nekoliko pravila koja mogu pomoći da krumpir bude ravnomjerno kuhan, bez raspadanja i prekomjernog upijanja vode.

Jedno od najčešćih pitanja pritom je treba li krumpir staviti u hladnu vodu ili ga dodati tek kada voda zavrije.

Kako bi razriješili tu nedoumicu, četiri iskusna kuhara podijelila su svoje preporuke i objasnila zašto prednost daju upravo jednoj metodi, piše Simply Recipes.

Svoje su preporuke podijelili i brojni kulinarski stručnjaci, među kojima su Dennis Littley, profesionalni kuhar s više od 45 godina iskustva i osnivač portala Ask Chef Dennis, Felice Kaufman, bivša kuharica u trgovačkom lancu Whole Foods i autorica kuharica, Daniel Janetos, kuhar specijaliziran za francusku kulinarsku tradiciju i gastronomski savjetnik te Trisha Pérez Kennealy, vlasnica restorana Inn at Hastings Park u američkoj saveznoj državi Massachusetts, ujedno i edukatorica.

Prednosti kuhanja u hladnoj vodi

Stavljanje krumpira izravno u kipuću vodu može dovesti do neravnomjernog kuhanja. Naime, vanjski dijelovi krumpira zagrijavaju se i omekšavaju znatno brže od njegove unutrašnjosti.

Zbog toga se može dogoditi da površina postane prekuhana i počne se raspadati prije nego što sredina bude dovoljno mekana.

"Može se dogoditi da krumpir izvana bude prekuhan prije nego što se potpuno skuha i omekša u sredini", objašnjava Dennis Littley, dok Daniel Janetos upozorava i na mogućnost prekomjernog upijanja vode, zbog čega krumpir može izgubiti čvrstoću i početi se raspadati.

S druge strane, kada se krumpir stavi u hladnu vodu, temperatura vode i krumpira postupno raste istodobno. Tako se toplina ravnomjernije raspoređuje i postupno prodire do sredine svakog komada.

"Krumpir i voda zagrijavaju se zajedno pa toplina ima dovoljno vremena prodrijeti do njegove sredine", objašnjava Janetos. S time se slaže i Trisha Pérez Kennealy, koja ističe da takav način pripreme omogućuje postizanje bolje teksture.

Način pravilnog kuhanja krumpira

Za ravnomjerno kuhanje važno je krumpir najprije narezati na komade približno jednake veličine.

Tako će svi dijelovi biti gotovi u približno isto vrijeme. Dennis Littley preporučuje i ispiranje narezanog krumpira kako bi se uklonio višak škroba s površine, koji može pridonijeti stvaranju ljepljive teksture.

Pripremljeni krumpir potrebno je staviti u lonac i preliti hladnom, posoljenom vodom tako da bude potpuno prekriven, uz približno dva i pol centimetra vode iznad njegove površine.

Felice Kaufman preporučuje jednu žlicu krupne soli na litru vode kako bi se krumpir ravnomjerno začinio tijekom kuhanja.

Kada voda zavrije, temperaturu treba odmah smanjiti i nastaviti kuhati na laganoj vatri, uz blago vrenje. Izbjegavanje snažnog ključanja posebno je važno jer preintenzivno vrenje može oštetiti strukturu krumpira. "Ako voda prejako vrije, krumpir će se početi raspadati i postati gnjecav", objašnjava Kaufman.

Vrijeme kuhanja ovisi o veličini komada. Manje komade, veličine otprilike dva i pol do pet centimetara, preporučuje se početi provjeravati nakon desetak minuta, dok će većim komadima i manjim cijelim krumpirima možda biti potrebno 15 do 20 minuta.

Umjesto oslanjanja isključivo na vrijeme kuhanja, Dennis Littley savjetuje provjeru teksture. Krumpir je gotov kada nož ili vilica bez većeg otpora prolaze kroz njegovu sredinu.

Vrijeme stavljanja krumpira u kipuću vodu

Iako je početak kuhanja u hladnoj vodi najbolji izbor za većinu jela, postoje i određene iznimke. Ovaj se postupak posebno preporučuje za pripremu pire-krumpira, krumpir-salate i drugih jela koja zahtijevaju pravilno skuhan, ali strukturno očuvan krumpir.

Iznimka mogu biti vrlo sitno narezani komadi ili krumpir koji se kratko blanšira prije daljnje termičke obrade, primjerice prženja. U takvim slučajevima postupak se može prilagoditi načinu pripreme, piše Simply Recipes. 

Ipak, kada je riječ o klasičnom kuhanju krumpira, stručnjaci su jednoglasni: najbolje ga je staviti u hladnu, posoljenu vodu i tek potom zagrijavati. Takav postupak omogućuje ravnomjernije kuhanje, bolju teksturu i smanjuje mogućnost raspadanja, što ga čini najpouzdanijim izborom za pripremu brojnih jela.