Hercegovačka smokva nakon berbe: Sušenje nije kraj posla, nego početak zarade
Berba smokava u Hercegovini polako ostaje iza proizvođača, ali za one koji dio uroda nisu prodali svježeg, posao još nije završen. Tek sada počinje druga faza – sušenje, sortiranje, skladištenje i, na kraju, potraga za kupcem.
Upravo tu se vidi razlika između ploda koji je samo ubran i poljoprivrednog proizvoda koji može donijeti dodatnu vrijednost.
Smokva je jedna od voćnih kultura koje dobro podnose hercegovačke uvjete, a nasadi se posljednjih godina sve više podižu na području juga Hercegovine, posebno oko Ljubuškog, Čapljine i Stoca. Berba traje kroz srpanj, kolovoz i rujan, ovisno o sorti i položaju. No, za malog proizvođača pitanje više nije samo koliko je smokava rodilo. Pitanje je koliko će od tog uroda na kraju biti tržišno vrijednog proizvoda?
Nije svaka smokva za isti put
Na terenu se vrlo brzo pokaže da proizvođač mora odlučiti što će napraviti s ubranim plodom. Najbolji krupni i neoštećeni plodovi mogu ići u svježu prodaju. Dio uroda koji nema idealan izgled, ali je zdrav i potpuno zreo, može biti zanimljiv za sušenje. Upravo tu sušenje može imati smisla jer proizvođaču daje mogućnost da ne mora sav urod prodati u nekoliko dana. To je posebno važno kod smokve, jer je riječ o plodu koji nakon berbe ne čeka dugo.
Ako proizvođač nema sigurnog kupca za svježe smokve, može se dogoditi da dio uroda mora prodati po nižoj cijeni ili da plod jednostavno propadne. Sušenje zato nije samo tradicionalni način čuvanja smokve. Za malog proizvođača ono može biti način da produži vrijeme prodaje i dio svježeg uroda pretvori u proizvod koji može čekati kupca.
Od nekoliko kilograma svježih do puno manje suhih
Kod sušenja treba, međutim, zaboraviti na jednostavnu računicu po kojoj je kilogram suhe smokve samo „skuplji kilogram svježe“. Velik dio mase svježeg ploda čini voda koja se tijekom sušenja gubi. Zato proizvođač koji razmišlja o suhim smokvama mora računati koliko je svježeg ploda potrebno za određenu količinu gotovog proizvoda. To znači da cijenu suhih smokava ne treba uspoređivati samo s cijenom svježih. U računicu ulaze gubitak mase, rad, sortiranje, prostor za sušenje, ambalaža, skladištenje i eventualni gubici tijekom čuvanja.
Tu se često krije odgovor na pitanje je li se sušenje doista isplatilo. Jer ako proizvođač dobije nekoliko kilograma kvalitetnih suhih smokava, a pritom je potrošio sate i dane vlastitog rada, taj rad ne bi smio biti „besplatan“ samo zato što ga obavlja član obitelji.
Najskuplji dio može biti ono što se ne vidi
Kod malih gospodarstava upravo je vlastiti rad često zanemaren u računici. Berba se ne završava punjenjem gajbe. Smokve namijenjene sušenju treba pažljivo odabrati, pripremiti, rasporediti, kontrolirati tijekom sušenja, zaštititi od vlage i nakon toga sortirati. Nije isto proizvesti deset kilograma suhih smokava za vlastite potrebe i proizvesti nekoliko stotina kilograma proizvoda koji treba biti ujednačen, higijenski ispravan i spreman za prodaju. Proizvođač koji želi povećati količinu mora zato razmišljati i o organizaciji posla.
U Hercegovini se tradicionalno koriste drvene površine, odnosno „lise“, a posljednjih godina dio proizvođača prelazi i na sušionice. U pojedinim sušionicama u Hercegovini tijekom sezone proizvede se nekoliko tona suhih smokava. To je zanimljiv znak da se proizvodnja polako pomjera od isključivo kućne prerade prema ozbiljnijem proizvodu.
-webp.webp)
Problem nije samo osušiti smokvu – treba je sačuvati
Jedan od trenutaka kada proizvođač može izgubiti dio vrijednosti nalazi se nakon samog sušenja. Ako se suhe smokve ne skladište kako treba, problem može nastati zbog vlage i kvarenja. Zbog toga se nakon sušenja ne smije odmah razmišljati o prodaji, a zaboraviti na skladištenje.
U lokalnim preporukama za proizvodnju suhih smokava navodi se čuvanje u papirnatim vrećicama i na nižim temperaturama kako bi se produžio rok trajanja. Kod većih količina ovo postaje još važnije. Nije dovoljno proizvesti kvalitetnu smokvu, treba takvu kvalitetu zadržati do trenutka prodaje. I upravo se tu mali proizvođač susreće s problemom koji se često zanemaruje: proizvodnja i prodaja nisu ista stvar.
Suha smokva vrijedi više tek kada ima kupca
Na policama trgovina kilogram suhe smokve može izgledati vrlo vrijedno kada se cijena preračuna iz malog pakiranja. Primjerice, jedan trenutno dostupan organski proizvod u BiH prodaje se po 10,95 KM za 350 grama, odnosno oko 31,30 KM po kilogramu. Ali cijena proizvoda na polici trgovine nije isto što i prihod koji ostvaruje proizvođač.
Između proizvođača i potrošača mogu se nalaziti pakiranje, prijevoz, trgovina, marža i drugi troškovi. Zato bi proizvođač koji razmišlja o suhim smokvama prije većeg ulaganja trebao znati kome će ih prodavati. Hoće li ih nuditi izravno kupcima? Na kućnom pragu? Na sajmovima? Putem društvenih mreža? Lokalnim trgovinama, restoranima i hotelima? Odgovor na to pitanje može biti važniji od same količine proizvedenih smokava.
Nije nužno prodavati samo kilogram
Tu se otvara i prostor za male proizvođače koji ne mogu konkurirati velikim količinama. Umjesto da pokušavaju proizvesti tone, mogu pokušati napraviti prepoznatljiv proizvod u manjoj količini.
Dobra selekcija plodova, uredno pakiranje, jasna informacija o podrijetlu i način proizvodnje mogu proizvodu dati dodatnu vrijednost. Suha smokva može se prodavati kao zaseban proizvod, ali i kao dio poklon-paketa s drugim hercegovačkim proizvodima.
Još zanimljiviji put je prerada. Na tržištu već postoje primjeri proizvođača koji od smokve rade drugačiji proizvod. Primjerice, jedan proizvođač iz Hercegovine od 150 kilograma svježih smokava proizveo je oko 15 kilograma čipsa od smokve. To pokazuje da za mali nasad nije jedini cilj proizvesti što više kilograma. Ponekad je važnije od istog uroda napraviti proizvod koji ima veću vrijednost po kilogramu.
Hercegovačka smokva ima jednu veliku prednost
Hercegovina već ima priču koja se oko smokve može graditi. To nije nova kultura koju tek treba predstavljati kupcima. Smokva je dio lokalnog podneblja, tradicije i prehrane. Problem je što se taj potencijal još uvijek ne pretvara uvijek u proizvod s jasnim identitetom i sigurnim tržištem.
Ako proizvođač proda svježu smokvu odmah nakon berbe, njegova priča uglavnom završava onoga trenutka kada primi novac. Ako od nje napravi kvalitetnu suhu smokvu, pakira je, pravilno skladišti i pronađe kupca, ista proizvodnja dobiva potpuno drugačiji vremenski okvir.
A upravo je vrijeme često najveći problem malog proizvođača.
Što bi proizvođač trebao izračunati prije sljedeće sezone?
Možda je najkorisnije pitanje za proizvođača vrlo jednostavno: koliko me zapravo košta kilogram suhih smokava? Ne samo koliko je koštalo gnojivo ili ambalaža. Treba zapisati količinu svježih smokava koja je ušla u sušenje, količinu gotovog proizvoda, broj radnih sati, troškove energije ako se koristi sušionica, ambalažu, skladištenje i količinu proizvoda koja se eventualno odbaci. Tek tada se može usporediti nekoliko mogućnosti: prodati svježe, osušiti, preraditi ili kombinirati više načina prodaje.
Takva evidencija može pokazati nešto što se na prvi pogled ne vidi: nije nužno najisplativije ono što postiže najveću cijenu po kilogramu, nego ono što nakon svih troškova ostavlja najveću zaradu. I tu se tradicionalna hercegovačka smokva susreće s modernom poljoprivredom. Jer budućnost malog proizvođača neće ovisiti samo o tome hoće li mu smokva dobro roditi. Ovisit će i o tome zna li što napraviti s urodom kada ga ubere. Berba je možda završila, ali posao sa smokvom tada tek počinje.
-webp.webp)
-webp.webp)
-webp-wm.webp)
