Kiseli kupus vam omekša prije zime? Naše bake su jedan dodatak stavljale na dno bačve

Kiseli kupus jedna je od omiljenih zimskih namirnica, ali malo što može pokvariti pripremu zimnice kao glavice koje prerano omekšaju.

Iako se često spominju različiti stari trikovi za uspješno kiseljenje, najvažnije je pridržavati se nekoliko osnovnih pravila. Jedan od tradicionalnih dodataka koji su koristile naše bake bio je i suhi klip kukuruza.

Prema starom običaju, nekoliko potpuno osušenih klipova kukuruza stavljalo se na dno bačve prije slaganja kupusa.

Ponegdje su se klipovi dodavali i između slojeva glavica. Riječ je o postupku koji se prenosio s generacije na generaciju, no važno je znati da nema dovoljno pouzdanih dokaza da kukuruz sam po sebi sprječava omekšavanje kupusa ili osigurava bistar rasol.

Kako se koristi suhi kukuruz?

Ako želite isprobati ovaj tradicionalni postupak, upotrebljavajte isključivo čiste, potpuno suhe klipove kukuruza. Mladi kukuruz i kuhani klipovi nisu prikladni za ovu namjenu.

Klipove je potrebno isprati i staviti na dno čiste bačve, nakon čega se kupus slaže na uobičajen način. Kukuruz pritom ne može zamijeniti pravilno soljenje, čistoću posude ni odgovarajuće uvjete fermentacije.

Što je najvažnije da kiseli kupus ostane čvrst?

Bez obzira na to koristite li stare kućne trikove, nekoliko je stvari presudno za uspješno kiseljenje.

Pravilna količina soli važna je za tijek fermentacije. Premalo ili previše soli može nepovoljno utjecati na proces, stoga se držite provjerenog recepta i točno određenih omjera.

Kupus mora biti potpuno potopljen u rasolu. Glavice koje vire iznad tekućine dolaze u dodir sa zrakom, zbog čega se povećava rizik od kvarenja. Zato je važno koristiti odgovarajući uteg ili drugi čist predmet kojim ćete kupus držati ispod površine.

Čistoća bačve također je važna. Posuda i pribor moraju biti čisti, a kupus treba redovito kontrolirati. Bačvu držite na temperaturi primjerenoj fermentaciji i izbjegavajte velike temperaturne oscilacije.

Rasol se, prema tradicionalnom postupku, može pretakati tako da se tekućina izvlači s dna i vraća preko kupusa. Na taj se način sadržaj bačve ravnomjernije miješa.

Je li mutan rasol znak da se kupus pokvario?

Ne nužno. Tijekom fermentacije rasol može postati mutan, a može se pojaviti i pjena. Sam izgled tekućine nije dovoljan da biste zaključili je li kupus ispravan.

Ipak, važno je obratiti pozornost na neuobičajen ili izrazito neugodan miris, promjene u teksturi i pojavu plijesni. Ako sumnjate da se kupus pokvario, nemojte ga kušati kako biste provjerili je li siguran za jelo.

Zašto kiseli kupus omekša prije kraja zime?

Jedan od mogućih razloga je nepravilna količina soli, ali problem mogu biti i previsoka temperatura, nedovoljna čistoća posude ili glavice koje nisu cijelo vrijeme bile potopljene u rasolu.

Zato su za dobar kiseli kupus važniji pravilna priprema i kontrolirani uvjeti fermentacije nego bilo koji pojedinačni dodatak, piše Krstarica. 

Ako želite isprobati običaj koji se nekoć prenosio među kućanicama, suhi klip kukuruza možete dodati kao dio tradicionalnog postupka.