Koliko soli ide na kilogram kupusa? Ovu računicu zapamtite za zimnicu

Kiseljenje kupusa jedna je od onih priprema zimnice za koje gotovo svaka kuća ima svoje pravilo.

Netko sol dodaje šakom, netko žlicom, a mnogi jednostavno "od oka". Ipak, upravo količina soli može odlučiti kako će fermentacija proteći i kakav će kiseli kupus na kraju biti.

Ako želite jednostavnu računicu koju je lako zapamtiti, na kilogram očišćenog i narezanog kupusa ide približno 20 do 25 grama soli.

To znači da sol treba činiti oko dva do 2,5 posto mase pripremljenog kupusa.

Koliko soli ide na 5 ili 10 kilograma kupusa?

Računica je vrlo jednostavna:

• 1 kg kupusa – 20 do 25 g soli

• 5 kg kupusa – 100 do 125 g soli

• 10 kg kupusa – 200 do 250 g soli

Najbolje je kupus prvo očistiti i pripremiti, a tek onda izvagati. Na temelju njegove stvarne težine određuje se potrebna količina soli.

Umjesto mjerenja žlicama, mnogo je preciznije koristiti kuhinjsku vagu. Razlog je jednostavan – krupna i sitna sol nemaju istu veličinu kristala, pa ista žlica ne mora sadržavati istu količinu soli.

Za fermentaciju je najbolje koristiti sol namijenjenu kiseljenju ili konzerviranju, bez dodataka koji bi mogli utjecati na kvalitetu rasola.

Zašto je količina soli toliko važna?

Sol nije tu samo da bi kupusu dala okus.

Ona izvlači vodu iz kupusa i pomaže stvaranju prirodnog rasola, a istovremeno stvara uvjete pogodne za bakterije mliječne kiseline koje su odgovorne za fermentaciju.

Pravilna količina soli također pomaže u ograničavanju razvoja nepoželjnih mikroorganizama.

Zbog toga količinu soli nije dobro proizvoljno smanjivati samo zato što želite manje slan kiseli kupus.

Kako navodi Podravski list, relevantne smjernice za kućnu fermentaciju upravo upozoravaju da se treba držati provjerenih omjera.

Kupus mora ostati ispod rasola

Za kiseljenje treba birati zdrave i čvrste glavice. Nakon uklanjanja vanjskih listova i oštećenih dijelova, kupus se očisti i tanko nareže.

Izmjerena količina soli ravnomjerno se rasporedi po kupusu, nakon čega ga treba dobro promiješati i pritiskati dok ne počne ispuštati vlastiti sok.

Jedno pravilo posebno je važno tijekom cijelog procesa: kupus mora ostati potopljen ispod površine rasola.

Dijelovi koji vire iz tekućine dolaze u kontakt sa zrakom, što povećava mogućnost pojave plijesni i drugih nepoželjnih mikroorganizama. Zato kupus treba dobro sabiti i opteretiti odgovarajućim čistim utegom.

Koliko se kiseli kupus treba kiseliti?

Temperatura prostorije značajno utječe na trajanje fermentacije.

Prema smjernicama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane (National Center for Home Food Preservation), na temperaturi od približno 21 do 24 stupnja fermentacija može biti završena za tri do četiri tjedna.

Ako je temperatura niža, između približno 16 i 18 stupnjeva, proces može trajati pet do šest tjedana.

Previsoka temperatura nije poželjna jer kupus može postati mekan.

Tijekom fermentacije treba voditi računa i o čistoći posude i pribora. Ako se pojave plijesan, sluzava tekstura ili izrazito neugodan miris koji ukazuje na kvarenje, takav kupus ne treba kušati, pišu Nezavisne. 

Jednostavna računica koju vrijedi zapamtiti

Dakle, nema potrebe da sol dodajete "od oka".

Na svaki kilogram pripremljenog kupusa računajte 20 do 25 grama soli. Za pet kilograma potrebno je 100 do 125 grama, a za deset kilograma 200 do 250 grama.

Nekoliko sekundi provedenih uz kuhinjsku vagu može napraviti veliku razliku i osigurati dobre uvjete da fermentacija protekne kako treba.