"S obzirom na to da je Mostar turističko središte BiH, s velikim brojem posjetitelja i bogatom gastronomskom ponudom, želimo naglasiti važnost samokontrole. Ona ne štiti samo konzumente hrane, nego daje i vlasnicima objekata uvid u stvarno stanje higijene i sigurnosti u njihovom poslovanju", kazao je za Bljesak.info vršitelj dužnosti ravnatelja Javne ustanove "Veterinarski zavod Hercegovačko-neretvanske županije", Luka Laura, dr. vet. med.
JU Veterinarski zavod HNŽ posjetili smo nakon što je u javnosti odjeknula vijest o navodnom trovanju učenika u jednom mostarskom hotelu.
Dolaskom ljetnih mjeseci rizik od trovanja hranom postaje sve veći, a kako je za Bljesak.info pojasnio Laura u svemu je ključna uloga vlasnika objekata i samokontrole.
Vlasnici bi trebali redovito kroz samokontrole preispitivati vlastite higijenske standarde, provjeravati eventualne izvore kontaminacije te kakva je zapravo njihova hrana jer "oni mogu biti uvjereni da je sve pod kontrolom, a možda zaista postoje neki propusti koji njima nisu vidljivi".
Proces samokontrole, pojasnila je za Bljesak.info voditeljica laboratorija za mikrobiologiju hrane, hrane za životinje i vode i ujedno voditeljica Odjela za veterinarsko javno zdravstvo Lejla Kebo, dr. vet. med., spec. sigurnosti hrane, za objekte koji proizvode hranu započinje već u fazi pripreme otvaranja objekta, kada je neophodno usvojiti plan kontrole na osnovu analize rizika, ovisno o kakvom je proizvodnom objektu riječ.
Preventivni je to pregled koji bi trebao ukazati vlasnicima na moguće propuste, kako bi se ti propusti otklonili prije nastanka. Kroz usvojene postupke samokontrole subjekti u poslovanju s hranom osiguravaju siguran proizvod.
Proces je, istaknula je, nešto drukčiji kada postoji sumnja na trovanje hranom u određenom objektu.
"Ako se radi o službenom uzorku, tada uzorak mora uzeti nadležna inspekcija. Inspektor ga propisno pakira i dostavlja ovlaštenom laboratoriju na ispitivanje. Takav uzorak tada stječe status službenog uzorka, a rezultati analize mogu se koristiti u službene svrhe", objasnila je Kebo.
Dodala je da njihov Laboratorij najčešće prima poziv sanitarne inspekcije u slučajevima sumnje na trovanje hranom te da u takvim situacijama postupaju prema uputama nadležnog inspektora.
Na pitanje kako je moguće utvrditi je li se trovanje dogodilo točno u tom objektu, s obzirom na to da u većini slučajeva prijava stigne dan ili dva nakon konzumacije hrane, Laura je pojasnio kako se rezultati njihovih laboratorijskih analiza odnose isključivo na uzorke onakve kakvi su zaprimljeni.
"U takvim slučajevima nije moguće odmah znati što je točno uzrokovalo tegobe kod osoba koje su konzumirale hranu", navela je Kebo te dodala:
"Postupak započinje tek nakon što sanitarna inspekcija primi prijavu o sumnji na trovanje hranom. Inspekcija zatim provodi razgovore s vlasnicima ugostiteljskog objekta, prikuplja sve dostupne informacije i koordinira s liječnicima i zdravstvenim ustanovama. To se obično ne može dogoditi taj dan, nismo tako brzi u sustavu informiranja, niti doktori mogu prikupiti sve informacije tako brzo i vi najčešće ne možete ni dobiti taj uzorak koji je služen toga dana jer hrana se kvari. Međutim, ako imate HACCP sustav gdje se preveniraju sve te kritične kontrolne točke vi svu hranu morate čuvati određeni period, ovisno koliko je propisano vašim internim kontrolama. To znači da objekt svaki dan treba odvojiti i pohraniti uzorak pripremljene hrane u hladnjak. U slučaju sumnje na trovanje, ti se uzorci hrane mogu analizirati kako bi se utvrdilo je li neka od namirnica bila uzrok zdravstvenih problema".
Podsjetimo, HACCP je proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koji obuhvaća cijeli niz preventivnih postupaka s krajnjim ciljem – osiguravanje zdravstveno ispravne hrane.
Najjednostavnije se može reći da je HACCP zapravo sustav samokontrole, ali i sustav kvalitete kojim se osigurava neškodljivost hrane.
"HACCP sustav je propisan zakonom. Veći objekti kao što su hoteli i restorani bi morali imati uveden taj sustav kontrole da bi uopće mogli poslovati. Ali, tko vrši kontrolu tog HACCP sustava? Ako nadležna tijela ne kontroliraju da li objekti koji proizvode hranu imaju taj sustav, veća je mogućnost da će se zanemarivati ovako važna načela dobre proizvodne prakse", naglasila je Kebo.
Pojasnila je kako JU "Veterinarski zavod HNŽ" nije institucija koja može bilo što naložiti nego institucija koja je izvršitelj kontrole hrane.
"Oni nama donesu uzorak i mi vršimo analizu zaprimljenog uzorka te dajemo rezultate za taj uzorak koji smo zaprimili. Na sve što se događalo prije mi ne možemo utjecati", kazala je Kebo.
Vršitelj dužnosti ravnatelja JU "Veterinarski zavod HNŽ" Luka Laura naveo je kako samokontroliranje subjekata koji posluju s hranom nije u potpunosti zakonski regulirano nego "uvelike ovisi o odgovornosti i svijesti samih subjekata koji posluju s hranom".
Naglasio je kako je jako teško utvrditi uzročno-posljedičnu vezu između određene hrane i eventualnog trovanja, ali i pozvao vlasnike na odgovornost i samokontrolu zbog zaštite svojih gostiju, ali i sebe.
"Akreditirana smo ustanova što je vrlo bitno jer ono što razlikuje nalaz koji izlazi iz našeg laboratorija i nekog laboratorija koji nije akreditiran je činjenica da smo mi ustvari pod kontrolom Instituta za akreditiranje BiH koji ocjenjuje našu usklađenost s normom BAS EN ISO/IEC 17025 te ima međunarodni sporazum. Naše izvješće je validno i izvan granica BiH. Ova norma jamči da imamo kompetentno osoblje, adekvatan prostor i da je naša oprema ispravna", naglasio je Laura.
Upravo nalaz akreditirane ustanove je jamac i turistima i vlasnicima da je njihova hrana sigurna.
Naši sugovornici složni su da moguće trovanje treba odmah prijaviti nadležnim institucijama te naglašavaju važnost prevencije.
Kako su nam pojasnili, veliki broj proizvoda je potencijalno rizičan ako se neadekvatno skladišti te je nužno biti stalno na oprezu.
"Uzorci hrane koji zahtijevaju poseban temperaturni režim i skladištenje, u neodgovarajućim uvjetima mogu postati potencijalni izvor mikrobiološke kontaminacije. Na primjer, ako je hrana ohlađena ili smrznuta te se ne čuva u propisanim uvjetima, može doći do nekontroliranog rasta bakterija, koji u konačnici može izazvati grupna trovanja hranom", kazala je voditeljica laboratorija za mikrobiologiju hrane, hrane za životinje i vode Lejla Kebo.
Dobar sustav kontrole ono je što može prevenirati buduća trovanja hranom, a iz JU "Veterinarski zavod HNŽ" apeliraju na vlasnike objekata da izvrše samokontrolu te na vrijeme izbjegnu moguće neugodne situacije po goste, ali i njih.
FOTO | Optužbe za trovanje hranom u Mostaru: Zašto je teško dokazati odgovornost?
— Bljesak.info (@Bljesak) May 23, 2025
📎JU Veterinarski zavod HNŽ posjetili smo nakon što je u javnosti odjeknula vijest o navodnom trovanju učenika u jednom mostarskom hotelu 👇https://t.co/ihfLJxMMpo pic.twitter.com/aKCiQ6iyKj
