Jedan od najosnovnijih zadataka u kuhinji, kuhanje jaja, zapravo je složenije nego što se čini. Ispostavlja se da velika većina ljudi nije svladala tehniku savršeno kuhanog jajeta.
Znanstvenici su razvili metodu koja omogućuje ravnomjerno kuhanje jaja, s prekrasno kremastim žumanjkom i čvrstim, ali ne prekuhanim bjelanjkom.
Jedina loša vijest za one koji vole brzo kuhano meko jaje jest da ova metoda traje više od pola sata.
Inženjeri iz Italije testirali su čak 300 jaja kako bi pronašli najbolji način pripreme, uzimajući u obzir teksturu, okus i nutritivne vrijednosti.
Usporedili su tvrdo kuhana jaja, meko kuhana jaja, "sous vide" tehniku omiljenu u vrhunskim restoranima i potpuno novu tehniku.
Ova nova tehnika uključuje izmjenično prebacivanje jajeta između kipuće vode i zdjele s hladnom vodom čak osam puta, što prema stručnjacima predstavlja savršeno rješenje.
Na taj se način izbjegava problem nedovoljno kuhanog bjelanjka i previše kuhanog žumanjka koji se često javlja pri kuhanju jaja u ljusci.
Napunite lonac vodom iz slavine i zakuhajte.
Stavite jaje (u ljusci) u kipuću vodu na dvije minute.
Prebacite ga u zdjelu s hladnom vodom (30°C, mjerenu kuhinjskim termometrom) na dvije minute.
Ponovno stavite jaje u kipuću vodu na dvije minute, zatim ga vratite u zdjelu s vodom od 30°C na dvije minute.
Ponovite ovaj postupak još šest puta.
Nakon 32 minute jaje je spremno!
Istraživači su otkrili da se ovom metodom bjelanjak zagrijava na optimalnih 85°C, dok žumanjak doseže gotovo savršenih 65°C.
Tajna je u ponavljanom uranjanju jaja u hladnu vodu, čime se sprječava pretjerano kuhanje žumanjka, dok se bjelanjak postupno zagrijava do idealne konzistencije.
Profesor Ernesto Di Maio sa Sveučilišta u Napulju Federico II, koji se inače bavi plastikom, osmislio je ovu "periodičnu tehniku kuhanja" te osobno skuhao svih 300 jaja u vlastitoj kuhinji.
"Mislio sam da bi tehnike koje koristimo u znanosti o materijalima mogle proizvesti savršeno jaje, i rezultat je doista izvanredan. Oduševio sam 50 članova obitelji i prijatelja ovom metodom, a jaja su poslužena s limunom i paprom na našem laboratorijskom božićnom domjenku. Možda traje 32 minute, ali mislim da je vrijedno truda kada kuhate za one koje volite", rekao je profesor Di Maio.
Istraživanje je imalo za cilj poboljšati "sous vide" jaja, koja se kuhaju najmanje sat vremena na niskim i konstantnim temperaturama, obično između 60°C i 70°C, kako bi žumanjak bio kremast. No, problem kod te metode je što bjelanjak ostaje nedovoljno kuhan, proziran i previše tekuć.
Tim profesora Di Maia koristio je sofisticirane matematičke modele kako bi pronašao idealnu metodu kuhanja. Testirali su ih laserskim snopovima koji su analizirali stupanj kuhanosti i nutritivni sastav jaja.
Osam stručnih degustatora ocjenjivalo je tvrdo kuhana, meko kuhana, "sous vide" i periodično kuhana jaja prema boji, topivosti i mekoći.
Rezultati, objavljeni u časopisu Communications Engineering, pokazali su da jaja kuhana periodičnom tehnikom imaju slađi i slaniji žumanjak od meko kuhanih jaja.
Žumanjak je po teksturi sličan onome iz "sous vide" tehnike, ali je bjelanjak manje mekan, manje vlažan i manje proziran. Tekstura se nalazi negdje između "sous vide" i meko kuhanih jaja.
Nova tehnika također rezultira boljim nutritivnim sastavom u usporedbi s ostalim metodama, iako su istraživači naglasili da je potrebno dodatno istraživanje kako bi se u potpunosti razumio ovaj učinak.
Tijekom kuhanja, temperature u bjelanjku su se kretale između 35°C i 100°C, dok je žumanjak dosegnuo 67°C i ostao na toj temperaturi, piše Daily Mail.
Dakle, iako traje dulje, ova metoda može biti ključ za savršeno kuhano jaje.
