Pravite ajvar? Ovo je najčešći razlog zbog kojeg se pokvari

Ajvar koji se pokvari ili se razdvoji u tegli najčešće nije posljedica lošeg kuhanja, već viška vode koji ostane u smjesi.

Pečene paprike pune su soka, a ako se ta tekućina ne ukloni prije pripreme, ajvar može ostati prerijedak, dok višak vode u tegli može pogodovati razvoju plijesni.

Zbog toga priprema dobrog ajvara počinje mnogo prije nego što paprike završe na štednjaku. Jedan od važnijih koraka je njihovo dobro cijeđenje nakon pečenja.

Nakon što se paprike ispeku i ogule, ne treba ih odmah mljeti. Najbolje ih je staviti u cjedilo iznad veće posude i ostaviti preko noći u hladnjaku.

Tijekom tog vremena iz paprika će izaći višak tekućine, a kod veće količine može se skupiti i litra ili više soka.

Vodu prije mljevenja treba odliti 

Tu vodu treba odliti prije mljevenja. Ako završi u ajvaru, tijekom kuhanja bit će potrebno puno više vremena da ispari, uz stalno miješanje i veći rizik da smjesa zagori.

Važan je i način na koji se paprike gule. Odmah nakon pečenja treba ih staviti u posudu i poklopiti ili prekriti krpom. Para koja se zadrži u posudi pomoći će da se kožica lakše odvoji od mesa paprike.

Paprike je zato najbolje guliti tek kada se ohlade. Ako se pokušaju oguliti dok su još vruće, kožica se može trgati, a dio mesa ostati na njoj.

Kada su paprike pripremljene i smjesa krene na kuhanje, pažnju treba obratiti i na ulje. Ono nije važno samo zbog okusa, već na kraju kuhanja stvara sloj koji odvaja ajvar od zraka.

Ulje zato nije dobro dodati odjednom na početku. Preporuka je dodavati ga postupno, u nekoliko navrata tijekom kuhanja, uz stalno miješanje. Ajvar je gotov kada se kuhačom povuče po dnu posude, a trag koji ostane ne zatvori se odmah.

Priprema tegli 

Nakon kuhanja slijedi još jedan važan korak, priprema tegli. Oprane staklenke nisu isto što i sterilizirane, pa ih prije punjenja treba odgovarajuće sterilizirati. Jedan od načina je staviti ih u pećnicu ili ih prokuhati u vodi.

Vrući ajvar treba ulijevati u odgovarajuće pripremljene, odnosno vruće tegle. Nagla promjena temperature, poput ulijevanja vruće smjese u hladnu staklenku, može uzrokovati pucanje stakla.

Tegle se potom pune do vrha, na ajvar se može dodati tanki sloj ulja, a zatim ih treba odmah zatvoriti.

Nakon zatvaranja tegle se mogu umotati u deku ili pokrivač kako bi se postupno hladile. Kada se potpuno ohlade, treba provjeriti poklopce i je li tegla dobro zatvorena.

Ako je sredina poklopca uvučena i ne "škljocne" kada se pritisne, to je znak da se stvorio vakuum. Ako poklopac škljoca, takvu teglu ne treba spremati u smočnicu, već je držati u hladnjaku i potrošiti među prvima.

Upravo zato, kako bi ajvar izdržao što dulje, nije dovoljno samo dobro skuhati paprike. Važno je ukloniti višak vode, pravilno pripremiti paprike, postupno dodavati ulje te posvetiti pažnju sterilizaciji i zatvaranju tegli.