/ Kuhanje

Alkoholna pića mogu jelu dodati posve nove arome i okuse, a u marinadama za meso služe kao nosioci okusa. Istu ulogu imaju i u umacima gdje pojačava mirise i okuse pojedinih namirnica.

Važno je odabrati pravu vrstu alkoholnog pića

Pravilo kojim se trebaš voditi kada biraš alkoholno piće koje ćeš dodati u jelo je jednostavno - zapitaj se bi li to isto piće pila samo? Jeftino i nekvalitetno vino kao i viski ili slični napitci neće poboljšati jelo ako nisu i sami ukusni.

Posebno trebaš izbjegavati vino ili druge alkoholne napitke koji su namijenjeni samo za kuhanje jer se obično radi o namirnici niske kvalitete koja nije dovoljno dobra da se ispija sama za sebe. Isto tako, skupe i jako kvalitetne napitke je šteta dodati u hranu jer kuhanjem gube delikatne note okusa pa ih je bolje poslužiti u čaši uz jelo. Postoje i određena pravila kada za pripremu jela koristiti vino, pivo i žestoka pića, piše missgastro.

Vino

Crno vino se koristi za pripremu mesnih jela koja se dugo kuhaju, primjerice gulaš ili slična jela s govedinom, janjetinom ili svinjetinom. Odličan je dodatak i umacima, juhama, ali i nekim desertima kao što su kruške kuhane u vinu.

Najbolje će ipak poslužiti ako ga uliješ direktno u vruću tavu u kojoj si pekla meso i dodaš malo maslaca i začina. Vino će se brzo zagrijati, alkohol će djelomično ispariti, a dobit ćeš aromatični umak s okusom vina i pečenja.

Crno vino idealno je za jela s crvenim mesom i divljači

Za pripremu mesa patke, piletine ili morskih plodova i ribe bolje je bijelo vino, posebno suho. Neizostavan je dio i rižota te umaka za tjestenine. Kada kuhaš s bijelim vinom svakako ga dodaj na početku pripreme kako bi se kuhalo s jelom, a nikako na kraju prije posluživanja

Pivo

Pivo je omiljeni izbor kada pripremamo marinade za meso. Svjetlo pivo je dobar izbor za piletinu, dok je tamno pivo, baš kao i crno vino, bolje za dopuniti okus crvenog mesa. Ono što pivo čini odličnim je i njegova sposobnost da transformira tijesta te smjese za pohanje i pečenje.

Ako pivo dodaš u tijesto za kruh ili kiflice dobit ćeš nešto laganiju strukturu tijesta i pregršt okusa, a malo piva možeš dodati u smjesu za slane palačinke koju ćeš ispeći samu za sebe ili u nju umočiti bukovače ili primjerice file ribe prije pečenja.

Žestoka pića

Viski, rakija, rum i slična alkoholna pića imaju velik udio alkohola što može produljiti izmjenu okusa kada ih koristimo za marinade pa je trik chefova prokuhati ih kratko dok se količina alkohola u njima ne smanji. Bez prokuhavanja žestoka pića možeš koristiti u slasticama, ali i za flambiranje, što je uvijek atraktivan način pripreme hrane. Što se tiče vrste pića, za jela od mesa i ribe najbolje je koristiti konjak, viski ili džin, a za pripremu slastica likere i rum.

Nestaje li kuhanjem sav alkohol iz jela?

Kada kuhamo vino ili flambiramo viski, možda nam se čini da je sav alkohol ispario jer ga ne osjetimo, ali male količine alkohola ipak zaostaju u jelu. Iako alkohol u teoriji ishlapi na temperaturi od oko 78 stupnjeva Celzijevih, ipak se veže za pojedine sastojke u hrani i tako ostaje u jelu, ali u znatno manjoj količini. Zato je važno pripaziti koliko alkoholnog pića dodajemo u jelo koje poslužujemo trudnicama i djeci.